1、高汤即鲜汤，一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

2、【毛汤】毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

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3、原 料:鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。

4、火侯:冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

5、出汤率:原料的3-5倍。

6、【奶汤】原料:选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

7、火候:原料用滚水烫过。

8、加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

9、出汤率:原料的1-2倍。

10、【清汤】清汤又分普通清汤和精制清汤。

11、普通清汤原料:自然放养的老母鸡，配部分瘦猪肉。

12、火候:原料用滚水烫过。

13、放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。

14、火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

15、出汤率:原料的1-2倍。

16、精制清汤取普通清汤用纱布过滤。

17、取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

18、把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。

19、待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

20、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。

21、这一精制过程叫“吊汤”。

22、精制过2次的清汤叫“双吊汤”。

23、清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。

24、清澈鲜香，常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

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